過度處理食物會導致里面營養及酵素缺失？

如果飲食大部分都是烹調過的食物，已經證明會產生許多缺失。烹調并不會增加食物的營養，相反地，烹調反而會造成食物中85％的營養流失或破壞。首先，烹調過的食物會缺乏酵素，由于大部分食物中的蛋白質受到加熱破壞，結構改變，使人體的酵素無法加以消化分解，或是造成消化困難。再者，許多食物原本的維生素也會流失。如果購買有機食物，卻花費幾小時烹煮破壞里面的營養，不但不經濟，也不健康，更無助于自然環境。

大部分的食物處理技術，都會采用加熱、蒸氣、輻射（例如微波）等方式，不僅會破壞食物能量，還會使食物中重要的維生素和礦物質發生不良變化，烹調過程也會破壞蛋白質，使蛋白質失去活性，尤其是酵素蛋白。有時過度加熱會導致蛋白質里的胺基酸分子形成鏈結，我們的身體無法辨識這種食物，造成身體不能利用或排除這種蛋白質，就會堆積在身體組織里，久而久之造成健康問題。

美國農業部對于食物經過烹調處理前后的熱動力學，有完整的報告，發現經過處理的食物，普遍都有能量明顯降低的情形。例如，四季豆和紅蘿卜會流失30％的能量，肉類和海鮮會失去7到31％，牛乳制品最多會失去50％。

食物經過處理，營養素流失的情形也很嚴重，谷類最多會減少15％的蛋白質，65％脂肪，80％維生素B1，40％維生素B2（核黃素），66％維生素B3（煙堿酸）， 94％的維生素B6。植物會失去40到70的維生素；以桃子為例，經過加熱處理，會失去70％的維生素B3、A、C、B2、B1。波菜經過烹煮，會流失35％的水溶性維生素。